【食材】冬季盛產蔬菜（八）番茄。

【食材】的系列文章中，劉記魚丸特別邀請了客座小廚師*跟各位讀者分享，各種生活常見的蔬果！「當季當令」一直是最好的烹煮原則。當季當令，不但能吃到最新鮮的食材，也能買到物美價廉的好食材喔！

冬天到了，目前盛產的蔬果是什麼呢？又有什麼營養價值呢？讓客座小廚師來告訴你/妳噢！

冬季盛產的蔬果有：白蘿蔔、紅蘿蔔、小白菜、花椰菜、高麗菜、波菜、芋頭、萵苣、山藥與番茄等。將在後續的文章跟大家逐一介紹！

【番茄料理比生吃番茄更營養？！】
妳(你)知道嗎？番茄醬中的茄紅素的生物利用度，竟然比生鮮番茄高了四倍！台安醫院營養師劉怡里表示，茄紅素是脂溶性的維生素，用油脂烹調，才能讓人體有效的吸收。

劉怡里指出，番茄的營養成分極多，不僅對皮膚有好處，適合愛美人士，s胡蘿蔔素被人體吸收後，更會轉變為維生素A，有助眼睛健康、明亮，預防夜盲症，且番茄中豐含大量的茄紅素（Lycopene），更是一種強效抗氧化劑，有助於延緩老化，提升身體免疫力。

茄紅素是一種天然的色素，是很強的抗氧化物，其抗氧化作用使胡蘿蔔素的3.2倍，維生素E的100倍。但人體無法製造茄紅素，必須透過飲食攝取，且茄紅素特性不溶於水但溶於油，還能夠緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，就可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。建議平時可多利用番茄加工製品料理食物，像是番茄炒飯、糖醋排骨，從番茄醬中攝取茄紅素。

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劉怡里提醒，要擔心的是，市售番茄加工製品，鹽分偏高一不留意，鹽分就容易攝取過量。購買食用番茄加工食品時應注意納含量且該產品是否由天然番茄所製作。另外，盡量少挑選有添加人工香料、色素或防腐劑的產品。目前市面上也有來自美國的知名品牌，就特別標榜使用了非基因改造且天然濃縮番茄製成，不含防腐劑、人工色素、人工調味料，較其他品牌低鈉，讓消費者能夠吃得安心。

【番茄】
番茄含有茄紅素、類胡蘿蔔素、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、維生素A、維生素B群、維生素C等營養素。番茄中的茄紅素含量是所有蔬果中最高，而且一顆番茄只有25卡路里，每天吃兩顆番茄(約300克)，就可以滿足體內1天維生素C的需求。

番茄中的茄紅素是一種抗氧化劑，有助於延緩老化；所含的類胡蘿蔔素、維生素C則可以增強血管功能，預防血管老化，與葉酸均有益於維持皮膚健康。另外，番茄的纖維質含量高，可以預防男性攝護腺癌和女性乳癌。

番茄中含有大量的果膠和柿膠酚等可溶性收斂劑，容易和胃酸發生作用而凝結，增加胃部壓力，易造成胃脹痛或嘔吐，空腹時最好不要食用。番茄每天適合食用量為2~3顆。

1. 常吃番茄預防癌症、心血管疾病

雖然番茄是相當常見的水果，然而，民眾可能不知道，番茄除了含有豐富的營養成分外，其所含神奇的茄紅素還具有抗癌、預防心血管疾病等好處，在國外又被稱為太陽的果實，更被時代雜誌列為十大優良食物。由此可見，番茄對人體健康十分有益，也因此，在世界各地都曾掀起一股番茄熱。

2. 番茄含多種維生素、礦物質
營養師呂淑茵表示，番茄含有茄紅素、多種維生素、礦物質及微量元素，其中，最為人津津樂道的莫過於茄紅素，茄紅素屬於類胡蘿蔔素的一種，許多研究也證實，茄紅素具有抗癌、預防心血管疾病的作用，具有很強的抗氧化作用，所以才會受到社會大眾的高度關注。
營養師指出，茄紅素的抗氧化能力大約是β胡蘿蔔素的兩倍、維生素E的十倍，不過，除了番茄之外，很多紅橙色蔬果也都含有這種物質，包括西瓜、芭樂、葡萄柚、木瓜等水果皆是，只不過這些水果的茄紅素含量比不上番茄的含量。
值得一提的是，茄紅素屬於脂溶性維生素，加上結構有所不同，常與植物纖維緊密結合，加工、加熱烹煮後，茄紅素不但含量更高，也可以增加人體吸收利用率。茄紅素能夠消除人體內太多的自由基，許多研究發現，攝取茄紅素與降低胃癌、攝護腺癌、大腸直腸癌、心血管疾病的發生有關係。

3. 地中海有吃番茄習慣
在地中海附近的西班牙、希臘、義大利等國家，雖然當地民眾也是大量攝取肉類、蛋白質、速食飲食，然而，因為特殊的飲食習慣，相對較其他美洲國家的民眾較不易罹患心血管疾病。因此，這樣的飲食習慣就被稱為「地中海飲食」。其中，當地民眾的飲食習慣都有一個共同的特色，那就是都有常吃番茄的習慣。

資料來源：

1. 聯合新聞網，常吃番茄 防癌症、心血管疾病

2. Yahoo 新聞，吃出健康／番茄料理比生吃番茄更營養？！

3. 樂活營養師：蕃茄。

*客座小廚師
年輕上班族，喜歡自己下廚，做菜給家人吃。不是餐飲科系畢業，但具備丙級廚師執照。
證照編號：076-5830XX

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