【廚房知識＋】冬天，來碗熱呼呼的湯吧！

【廚房知識＋】的系列文章中，劉記魚丸將與大家分享數十年來所累積的廚房相關知識，以及所看到不錯的文章，和大家一起學習、成長！

冬天到了，晚上回家後，身為媽媽最大的歡樂，就是做出滿滿的菜讓全家人一起享用，而大人小孩最開心的，則是吃著媽媽親自做的家常美味。而整桌美味餐點的中心，就是一鍋熱呼呼、暖轟轟的熱湯。

今天跟大家分享的，是用各種鍋具煮湯的特點與缺點，希望讓更多媽媽能煮出更美味的湯，溫暖每一個家人的心。


【砂鍋：原汁原味，易龜裂】

                                                                                                                                                   照片來源

- 特點
用砂鍋煲湯可以保持原汁原味。砂鍋可耐高溫，經得氣長時間的燉煮，需要小火慢燉。砂鍋可以讓湯汁濃鬱、鮮美且不丟失原有的營養成分。

- 缺點

砂鍋缺點是導熱性差、易龜裂。新沙鍋最好不要直接使用，必須經過一番處理後方可再用。

【不銹鋼湯鍋：耐煮湯汁清淡，不宜煲藥膳】

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- 特點

容量大、耐煮，可以用來煮雞湯、排骨湯等需長時間熬煮的湯品，此鍋煮出來的湯較為清淡，不像沙鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。

- 缺點

不宜用不銹鋼鍋煮一些加了中藥材的湯品，因為中藥裏含有很多生物鹼，加熱過程中會與不銹鋼發生化學反應，影響湯品的藥用效果。

【高壓鍋：時間快，營養損失較大】

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- 特點

高壓鍋能在最短的時間內迅速將湯品煮好，營養卻不被破壞，即省火又省電，適用于煮質地有韌性、不易煮軟的原料。

- 缺點

高壓鍋內放入的食品不宜超過鍋內的最高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。

【燜燒鍋：省煤氣，適合大家庭飲用】

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- 特點

這種鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品，或豆類、糙米等堅硬谷類湯品。燜燒鍋最大的特點是，將原料放入內鍋中煮沸，再放入外鍋中，靜置1~2小時，使原料漸行熟透。即可省煤氣，又可保留食物中的營養。

- 缺點

用燜燒鍋烹飪時，放入的食物不宜太少，以滿為佳。

【煲湯煲湯～】

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時，使原料裏的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。

怎樣才能使湯鮮味美呢？這裏也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。

- 三煲與四燉
煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裏的工夫活，但並不是因為它在烹制上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時），慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋後，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。

-五忌

燉的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：
一，是忌中途添加冷水；
二，是忌早放鹽；
三，是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料；
四，忌過早過多地放入醬油；
五，忌讓湯汁大滾大沸。

參考資料：省錢、省時 教你怎樣煲出美味養生湯

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