【食材】冬季盛產蔬菜（七）山藥。

【食材】的系列文章中，劉記魚丸特別邀請了客座小廚師*跟各位讀者分享，各種生活常見的蔬果！「當季當令」一直是最好的烹煮原則。當季當令，不但能吃到最新鮮的食材，也能買到物美價廉的好食材喔！

冬天到了，目前盛產的蔬果是什麼呢？又有什麼營養價值呢？讓客座小廚師來告訴你/妳噢！

冬季盛產的蔬果有：白蘿蔔、紅蘿蔔、小白菜、花椰菜、高麗菜、波菜、芋頭、萵苣、山藥與番茄等。將在後續的文章跟大家逐一介紹！

【山藥】
山藥(Dioscoreae)原名薯蕷，為蔓生性根莖類植物，又有懷山（淮山）、薯蕷、山薯、山芋等稱呼。分布於熱帶、亞熱帶及世界各地，經1991年統計全球產量二千萬噸以上。台灣引進的山藥有非洲種、東南亞種、中南美種及歐洲種，分植於台灣各處，多呈球狀，塊狀，橢圓形，長柱型四種。長薯型（家山藥）產地較耐寒（大陸，台灣北部，中部），褐皮白肉，淡黃肉和紫紅皮及紫紅肉，富含蛋白質胺基酸及黏質多糖，肉質味美營養豐富，可促進人體正常生長及修復等保健功能。含九種以上水解胺基酸，為素食者攝取植物性蛋白質最好選擇。

依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫內記載，100公克的山藥（家山藥）熱量是73卡，水分82.1公克，粗蛋白1.9公克，粗脂肪2.2公克，碳水化合物12.8-20公克，粗纖維0.3公克，膳食纖維1.0公克，缺維他命Ａ（但紫色山藥則含量豐），維他命Ｂ1 0.03-0.11毫克，維他命Ｂ2 0.02毫克，菸鹼酸0.1毫克，維他命Ｃ 12毫克，鈉9毫克，鉀370毫克，鈣5毫克，鎂13毫克，磷32毫克碘140毫克。山藥除富含蛋白質而呈黏液性外，尚富含澱粉脢、皂貳（多酚之一種）、膽鹼及植物荷爾蒙等。

【山藥與癌症關係】

1. 多種氨基酸及植物性賀爾蒙：細胞不易癌化。

山藥的多種胺基酸及植物性荷爾蒙可促使身體組織功能維持正常生活，細胞不易癌化致癌。山藥含有九種人體不能自製的胺基酸，可被人體吸收、更新細胞、代謝壞細胞，使細胞變異率下降。

照片來源

2. 黏質多糖體：預防腸息瘤、腸癌與胃癌。

因含有黏質多糖（viscous polysaccharids）進入胃腸道內，可促進蛋白質和澱粉的分解及吸收。黏液多糖與有機鹽結合，可維持骨質和軟骨的彈性，對骨癌病患及骨骼疾病者有益。含纖維質，可促進腸胃蠕動、可預防如腸息瘤，腸癌及胃癌等。

另含黏質多糖體，為多糖體的一種，可增加自然殺手細胞及T細胞，活化巨噬細胞，產生干擾素，提高人體免疫力，使淋巴球產生抗體，抑制癌細胞成長，與靈芝，黃耆，菇類，人蔘等食物相似。

3. 皂甘：阻止因化學物質引起的肺腫瘤。

含有皂甘（sapanin or diosgenin）為多酚的一種，此成分經1991年Birt及Bresnick發表動物實驗結果，除可阻止因化學物質引起的肺腫瘤，還可阻止因亞硝酸鹽引起的癌化現象，具有防癌功能。

4. 碘：預防甲狀腺癌、乳癌與卵巢癌。

山藥含碘量為140毫克/100gm，而人體每日所需則為150毫克，適量食用可預防甲狀腺癌，乳癌，與卵巢癌。

【山藥與其他疾病關係】
1. 山藥內含有水溶性纖維：甘露糖（mannose），食後亦有飽足感，適合減肥或糖尿病患食用。

2. 含副腎皮質荷爾蒙可促進胰島素正常分泌，預防糖尿病。

3. 含鉀與皂甘，能將體內多餘的鈉排出，預防高血壓。

4. 所含之胺基酸，對呼吸系統頗有幫助，每週食用2-3次可以改善感冒。

5. 另可促進髮白變黑及預防濕疹。因含有植物性完全蛋白質，被列為高品質補品。

資料來源：台灣癌症基金會，山藥的營養成分。

*客座小廚師
年輕上班族，喜歡自己下廚，做菜給家人吃。不是餐飲科系畢業，但具備丙級廚師執照。
證照編號：076-5830XX

-----------------------------------------------------------------------
劉記魚丸官方網頁
劉記魚丸臉書粉絲團

電話 :（07）622-2070 　
傳真 :（07）623-6687 
客服專線：0931-961-606  李小姐　
客服留言：fishball6222070@gmail.com

劉記魚丸岡山本店：820 高雄市岡山區文賢路13號
劉記魚丸橋頭分店：825 高雄市橋頭區橋南路57號