【健康】好文：外食五招，拒絕毒油入口

【健康】的系列文章中，劉記魚丸將跟各位讀者分享劉記魚丸中的健康素材，以及健康相關的文章，希望將更多的健康訊息分享給更多媽媽與讀者。

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2013年，台灣有毒食物、食品事件層出不窮，也引起了許多人的關注。然而，台灣人總是健忘，今天要跟大家分享的文章是「外食五招，拒絕毒油入口」，尤其外食族越來越多，許多人三餐都是在外食用，甚至無心關注自己吃下去的食物，導致現今疾病百出。

今天劉記魚丸小編將分享非常尊敬的林杰樑醫師之文章，希望能讓更多人注意飲食健康。

原文：外食五招，拒絕毒由入口
天下雜誌426期

不當油炸食物的健康風險，比想像中巨大。在訴求業者良心的同時，消費者不能不更主動捍衛健康。

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六月底，消保官突襲知名速食業者。超出標準十二倍的用油、部份門市一週換一次用油的說法、疑似竄改換油紀錄的行動，都讓人心驚膽顫。油炸品的食用安全，在台灣亮起紅燈。

【不當油炸的健康風險，比想像中來得複雜與巨大。】

ㄧ、不良炸油引發癌症
長庚醫院腎臟科系臨床毒物科主任林杰樑表示，油的加熱可能產生有害物質。他指出，日本神戶大學曾以菜籽油加沙拉油加熱至攝氏一百八十度持續二十小時，冷卻後餵食老鼠。十二星期後，這群老鼠的肝嚴重傷害。

【廚房知識＋】好文：鐵氟龍鍋致癌？真的嗎？

【廚房知識＋】的系列文章中，劉記魚丸將與大家分享數十年來所累積的廚房相關知識，以及所看到不錯的文章，和大家一起學習、成長！

鐵氟龍不沾鍋具有省油，不易燒焦黏鍋等優點，是許多媽媽煮菜時的好幫手，但，不沾鍋具致癌這消息，是真的嗎？實在是太令人震驚了！

劉記魚丸的小編搜集了一些資訊，來跟大家分享關於不沾鍋（鐵氟龍）鍋具的一些資訊，讓所有媽媽在烹飪過程更加健康！

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【不沾塗層是什麼？】
不沾鍋鍋內表面有一層PTFE(聚四氟乙烯)的不沾塗料，有耐熱、耐低溫、耐蝕性、優異非黏著性和低磨擦係數等特性。

之前報導指出塗層含致癌物，主要是早期(2005年)不沾塗料含有PFOA(全氟辛酸銨)成分，此成分會使老鼠肝臟長出腫瘤，雖至今無足夠證據證明使人體致癌，為避免造成疑慮，現在不沾鍋幾乎都不含PFOA，改以PTFE(聚四氟乙烯)，此類塗料被廣泛用在訊號管線的絕緣體、醫療器材、衣服、家具防水和防塵塗料中。

PTFE(聚四氟乙烯)耐用度低、易脫落，為增加鍋具壽命，會在塗層添加寶石礦物、鑽石、鈦、陶瓷等物質，耐用度可增加3~4倍，甚至20~30倍。

【廚房知識＋】好文：市面常見五種鍋該怎用？

【廚房知識＋】的系列文章中，劉記魚丸將與大家分享數十年來所累積的廚房相關知識，以及所看到不錯的文章，和大家一起學習、成長！

廚房，是每個媽媽的天堂（？）呵呵！劉記魚丸小編最喜歡下廚，烹煮各式好吃又溫暖的料理，給做愛的家人與朋友享用。而廚具，就是小偏最好的幫手囉！

今天要跟大家簡單分享的，就是市面上各種鍋子的簡介，這是網路上的相關報導，小編覺得非常實用喔！

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【市面常見五中鍋具】

每個家庭的廚房，免不了多要準備好幾口鍋子供料理使用，你知道什麼樣材質的鍋子要怎麼使用嗎？鍋子依材質區分，市面上常見的有鐵鍋、鋁合金鍋、鐵氟龍鍋（不沾鍋）和鑄鐵鍋。不同的材質自然特性不同，也各有優缺點，大家可以看看囉～

【健康】俠醫林杰樑，10大食安忠告。

【健康】的系列文章中，劉記魚丸將跟各位讀者分享劉記魚丸中的健康素材。

劉記魚丸始終以消費者為中心、重視消費者的健康。因此，劉記魚丸所提供給消費者的食品，就是劉記魚丸自己家人也會食用的食品。

林杰樑醫生是筆者非常尊敬的一位前輩，也是因為林醫生的努力與付出，讓劉記魚丸更加、更加重視對於消費者的健康，這和劉記魚丸創立的使命不約而同，劉記魚丸已經經營超過一甲子（60年），對於消費者的健康與產品品質的把關將會持續堅持下去！

【俠醫，林杰樑先生】

林杰樑先生家中經營中藥行，其祖父為中醫師，林杰樑由祖母養育長大，從小家中常有祖父生前治療的患者前來致謝，受到家庭耳濡目染的影響下，逐漸往醫學之路發展。曾就讀嘉義市蘭潭國中和臺灣師大附中，後考取臺北醫學院（今臺北醫學大學），大學時代因不明感染源，感染腎炎，造成腎臟功能受損，而後須長期洗腎，也因此促成他往後鑽研腎臟醫學，並奠定其為腎臟毒物專家的基礎。

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林杰樑先生除長期透過媒體評論針砭政府食品衛生政策、宣導飲食安全健康觀念與環境毒物及診間工作之外，也曾至雲林縣四湖、麥寮、臺西多處義診。

林杰樑除關注國人食物安全，也關心在火場中搶救人命的消防弟兄。2013年7月6日新北市泰山區發生家具行大火，兩名消防員殉職，林杰樑之子林泓楨曾為消防替代役役男，在泰山大火後即向臺北市消防局表達父親想捐救命器，並說以後每年都會捐約價值新臺幣十萬元的救命器。消防局証實，林杰樑逝世前自費約二十萬元，購買四十八具救命器給消防隊。（資料來源：維基百科。）

【俠醫林杰樑 10大食安忠告】

林口長庚醫院腎臟科醫師林杰樑，於今年8月5日不幸辭世，得年55歲。下面10個忠告是轉貼蘋果日報之內容，林杰樑醫師最後留給我們的10個食安忠告。

報導╱林明佳　圖片╱資料照片

1. 少吃皮蛋鹹蛋
林杰樑醫師建議，蛋可選印有信譽公司生產的CAS標章，買回來後放冰箱冷藏，另洗選蛋的蛋殼有層殺菌劑，因此煮之前要先沖洗。他也提醒，鹹蛋鹽份高，有些可能含致癌物，尤其兒童、有高血壓或腎臟病患應避免；至於現在製作皮蛋會用銅取代鉛，雖毒性較低，但吃多恐影響肝臟，還是少吃為妙。

【食材】冬季盛產蔬菜（八）番茄。

【食材】的系列文章中，劉記魚丸特別邀請了客座小廚師*跟各位讀者分享，各種生活常見的蔬果！「當季當令」一直是最好的烹煮原則。當季當令，不但能吃到最新鮮的食材，也能買到物美價廉的好食材喔！

冬天到了，目前盛產的蔬果是什麼呢？又有什麼營養價值呢？讓客座小廚師來告訴你/妳噢！

冬季盛產的蔬果有：白蘿蔔、紅蘿蔔、小白菜、花椰菜、高麗菜、波菜、芋頭、萵苣、山藥與番茄等。將在後續的文章跟大家逐一介紹！

【番茄料理比生吃番茄更營養？！】
妳(你)知道嗎？番茄醬中的茄紅素的生物利用度，竟然比生鮮番茄高了四倍！台安醫院營養師劉怡里表示，茄紅素是脂溶性的維生素，用油脂烹調，才能讓人體有效的吸收。

劉怡里指出，番茄的營養成分極多，不僅對皮膚有好處，適合愛美人士，s胡蘿蔔素被人體吸收後，更會轉變為維生素A，有助眼睛健康、明亮，預防夜盲症，且番茄中豐含大量的茄紅素（Lycopene），更是一種強效抗氧化劑，有助於延緩老化，提升身體免疫力。

茄紅素是一種天然的色素，是很強的抗氧化物，其抗氧化作用使胡蘿蔔素的3.2倍，維生素E的100倍。但人體無法製造茄紅素，必須透過飲食攝取，且茄紅素特性不溶於水但溶於油，還能夠緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，就可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。建議平時可多利用番茄加工製品料理食物，像是番茄炒飯、糖醋排骨，從番茄醬中攝取茄紅素。

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劉怡里提醒，要擔心的是，市售番茄加工製品，鹽分偏高一不留意，鹽分就容易攝取過量。購買食用番茄加工食品時應注意納含量且該產品是否由天然番茄所製作。另外，盡量少挑選有添加人工香料、色素或防腐劑的產品。目前市面上也有來自美國的知名品牌，就特別標榜使用了非基因改造且天然濃縮番茄製成，不含防腐劑、人工色素、人工調味料，較其他品牌低鈉，讓消費者能夠吃得安心。

【食材】冬季盛產蔬菜（七）山藥。

【食材】的系列文章中，劉記魚丸特別邀請了客座小廚師*跟各位讀者分享，各種生活常見的蔬果！「當季當令」一直是最好的烹煮原則。當季當令，不但能吃到最新鮮的食材，也能買到物美價廉的好食材喔！

冬天到了，目前盛產的蔬果是什麼呢？又有什麼營養價值呢？讓客座小廚師來告訴你/妳噢！

冬季盛產的蔬果有：白蘿蔔、紅蘿蔔、小白菜、花椰菜、高麗菜、波菜、芋頭、萵苣、山藥與番茄等。將在後續的文章跟大家逐一介紹！

【山藥】
山藥(Dioscoreae)原名薯蕷，為蔓生性根莖類植物，又有懷山（淮山）、薯蕷、山薯、山芋等稱呼。分布於熱帶、亞熱帶及世界各地，經1991年統計全球產量二千萬噸以上。台灣引進的山藥有非洲種、東南亞種、中南美種及歐洲種，分植於台灣各處，多呈球狀，塊狀，橢圓形，長柱型四種。長薯型（家山藥）產地較耐寒（大陸，台灣北部，中部），褐皮白肉，淡黃肉和紫紅皮及紫紅肉，富含蛋白質胺基酸及黏質多糖，肉質味美營養豐富，可促進人體正常生長及修復等保健功能。含九種以上水解胺基酸，為素食者攝取植物性蛋白質最好選擇。

依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫內記載，100公克的山藥（家山藥）熱量是73卡，水分82.1公克，粗蛋白1.9公克，粗脂肪2.2公克，碳水化合物12.8-20公克，粗纖維0.3公克，膳食纖維1.0公克，缺維他命Ａ（但紫色山藥則含量豐），維他命Ｂ1 0.03-0.11毫克，維他命Ｂ2 0.02毫克，菸鹼酸0.1毫克，維他命Ｃ 12毫克，鈉9毫克，鉀370毫克，鈣5毫克，鎂13毫克，磷32毫克碘140毫克。山藥除富含蛋白質而呈黏液性外，尚富含澱粉脢、皂貳（多酚之一種）、膽鹼及植物荷爾蒙等。

【山藥與癌症關係】

1. 多種氨基酸及植物性賀爾蒙：細胞不易癌化。

山藥的多種胺基酸及植物性荷爾蒙可促使身體組織功能維持正常生活，細胞不易癌化致癌。山藥含有九種人體不能自製的胺基酸，可被人體吸收、更新細胞、代謝壞細胞，使細胞變異率下降。

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【食材】冬季盛產蔬菜（六）萵苣（美生菜）。

【食材】的系列文章中，劉記魚丸特別邀請了客座小廚師*跟各位讀者分享，各種生活常見的蔬果！「當季當令」一直是最好的烹煮原則。當季當令，不但能吃到最新鮮的食材，也能買到物美價廉的好食材喔！

冬天到了，目前盛產的蔬果是什麼呢？又有什麼營養價值呢？讓客座小廚師來告訴你/妳噢！

冬季盛產的蔬果有：白蘿蔔、紅蘿蔔、小白菜、花椰菜、高麗菜、波菜、芋頭、萵苣、山藥與番茄等。將在後續的文章跟大家逐一介紹！

【萵苣】
萵苣又稱為妹仔菜、A菜或美生菜等，種類非常多，從食用部位來看，可大致區分為葉萵苣、莖萵苣兩大類，而葉萵苣，還可依外觀分成結球、不結球兩種。

切開萵苣莖葉滲出的乳白色汁液，因為含萵苣素，帶有些許苦味，氣溫高時生長的萵苣苦味較重，低溫時期品質相對較好，現在也有不帶苦味的品種。

帶有些許苦味的萵苣，習慣上以炒食為主，小吃攤上，最常見的除了爆香蒜頭快炒的萵苣，還可以汆湯後，再淋上蠔油或經過調味的醬油；生菜沙拉裡，萵苣也是不可或缺的蔬菜。另外，因為萵苣生長速度快、較少病蟲害，栽培過程使用的農藥也相對少，也是它一大優勢。

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1. 含有大量葉酸
萵苣含有的營養素裡，葉酸含量相對突出，每100公克平均含有53.9微克。按衛生署建議，每天葉酸攝取量為400微克來看，吃萵苣不失為補充葉酸的有效方法。
葉酸關係到造血功能及神經系統，葉酸不足可能導致貧血，懷孕時缺乏葉酸，則可能造成胎兒神經管缺損。