【健康】好文：外食五招，拒絕毒油入口

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2013年，台灣有毒食物、食品事件層出不窮，也引起了許多人的關注。然而，台灣人總是健忘，今天要跟大家分享的文章是「外食五招，拒絕毒油入口」，尤其外食族越來越多，許多人三餐都是在外食用，甚至無心關注自己吃下去的食物，導致現今疾病百出。

今天劉記魚丸小編將分享非常尊敬的林杰樑醫師之文章，希望能讓更多人注意飲食健康。

原文：外食五招，拒絕毒由入口
天下雜誌426期

不當油炸食物的健康風險，比想像中巨大。在訴求業者良心的同時，消費者不能不更主動捍衛健康。

照片來源

六月底，消保官突襲知名速食業者。超出標準十二倍的用油、部份門市一週換一次用油的說法、疑似竄改換油紀錄的行動，都讓人心驚膽顫。油炸品的食用安全，在台灣亮起紅燈。

【不當油炸的健康風險，比想像中來得複雜與巨大。】

ㄧ、不良炸油引發癌症
長庚醫院腎臟科系臨床毒物科主任林杰樑表示，油的加熱可能產生有害物質。他指出，日本神戶大學曾以菜籽油加沙拉油加熱至攝氏一百八十度持續二十小時，冷卻後餵食老鼠。十二星期後，這群老鼠的肝嚴重傷害。
成分複雜的食物高溫調理，更增添產生毒物的可能。林杰樑指出，高溫調理（如油炸或燒烤）蛋白質，可能產生異環胺，與大腸癌、乳癌等疾病都相關；肉類中的動物油脂產生的氧化性膽固醇，也是致癌物；如果是如麵粉、甘薯、馬鈴薯等澱粉物質加熱，則可能產生丙烯醯胺，這種物質，被懷疑和泌尿系統癌症相關。

更別提油炸的油煙產生的多環芳香碳氫化合物（ＰＡＨ）內更含已知的致癌物。

目前衛生署選定以試紙測定油中「酸價」，若超過二即超過標準。台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示，油脂經過高溫加熱、重複使用後，脂肪酸就會斷裂，酸價測定的，就是游離的脂肪酸。

「酸價不能代表一切，」他說，有些非精緻油，本身酸價就比較高，只是代表不適合使用於高溫，而非本身品質不好，「但具有代表性。」

他特別指出，酸價具有測試油初步變質的指標意義。可能酸價上升數值不多，卻代表油內變質的聚合物已多出很多。

林杰樑也認為，部份業者會認為必須送實驗室，或使用西方國家使用的「總極性物質」檢測，結果才夠精確，「但檢查不合格，消費者都吃到肚子裡了，」他說。

一般專家建議少吃油炸物，但當無法避免油炸飲食時，一般民眾又不可能自行進行酸價檢測。專家除了呼籲業者回歸營業良心外，民眾也要有自保之法。

二、外食族自保五大要訣

林杰樑建議，若是外食族，一、可選擇每天定期公布油品檢測數值的地方用餐。
若餐廳沒有公布數值，他建議二、先感受餐廳裡有無油煙。因為當油煙一多，表示油已開始劣化，且油煙本身就含有致癌物質。

下一步，三、從食物外觀與味道判斷。林杰樑建議，如果油炸食物的顏色不是金黃，而呈深褐色，就要考慮少吃，或把皮剝掉再吃；陳俊榮也說，如果外食的炸雞腿或炸排骨很油，且油一直附在上面無法散去，就要懷疑使用的油已經老化。

臺安醫院預防醫學部營養師劉怡里點出，耗油味也是判別法。食物冷卻之後，臭味會更明顯。

但陳俊榮也提醒，這些現象都已經是油劣變的後期，原則上，都建議不該食用了。

第四個方法是觀察炸油。劉怡里表示，清澈和已經劣變的黑油，顏色差很多，且反覆使用的油很黏稠、有泡沫。

有時業者會使用濾粉，吸附油類雜質。陳俊榮提醒，就算油變成清澈如水，但反覆使用產生的油質變化，是不能復原的。
如果真的吃了油炸物，劉怡里建議第五個方法是多補充蔬菜水果。特別是深綠色蔬菜、紫色蔬菜如茄子、黑色蔬菜如木耳，還有富含維他命C的水果，如奇異果、柑橘等，既能抗氧化，也幫助排出體內油脂。

三、健康做出油炸食物

若是在家中要油炸食物，專家們建議使用發煙點較高、適合油炸食物的油，如大豆沙拉油、豬油。但使用豬油要注意增加心血管疾病的風險。
而使用時，要避免反覆使用油，也不要將新油加上舊油混合使用。調整烹調方法也可協助降低健康風險。劉怡里建議，如果油已經快要發煙，可將火關小後迅速炸完；如果要炒菜，也可先將菜加水燜熱後再加油快炒。

林杰樑指出，國外已經研究出三種可在油炸燒烤時，在肉外皮上形成保護膜、減少肉質劣化成異環胺的方法：一是用初榨的橄欖油醃五到六個小時；二是以大蒜末隔夜醃製，三是以啤酒浸泡。


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